立于纯学术之下，硬科普之上

　　酱油是中国传统调味品之一，其历史悠久、风味独特，既可佐味，亦能上色，是中国饮食文化发展与传承过程中的重要佐料。考察酱油制作的工艺的嬗变，不仅是一个具有极大意义的文化史课题，更能以此为切入点，窥见中国商品经济的兴衰轨迹、对外交流活动的发展以及文化传播的轨迹，具有较高的学术价值。

　　东南大学人文学院历史学系副教授李昕升《酱油：独有的中国味道》（江西科学技术出版社）一书，深入钩沉酱油的历史渊源、文化内涵与社会经济影响，以以小见大的方式洞察酱油历史发展脉络，微观考证与宏观叙事相结合，视角独特、资料翔实。

　　该书共六章，约20万字，结构严谨，内容丰富翔实。前三章依循递进脉络铺陈开来。首章聚焦于酱，作者精准溯源其滥觞，条分缕析各类酱品，并深度阐释其在中国古代饮食文化架构中的地位，为后续酱油相关探究筑牢根基。第四章与第五章作者对酱油文化沿波讨源，阐述了各时代酱油在不同饮食场景中的作用，以及其承载的社会、礼仪内涵。至第六章，作者聚焦广式酱油，通过解读地方志和现代报纸等材料，全方位、立体化地展现广式酱油的深厚文化底蕴和先进加工技术。综观该书，可得出以下几个特点：

　　其一，该书从全球史观出发，突破了传统的地域藩篱，探讨酱油在不同文化背景下的传播、交流与融合过程。如在第五章中，作者梳理了日本、韩国、东南亚和欧美等国家和地区的酱油发展脉络和特色，进而探讨了世界不同地区酱油与中国的差别，以及各区域之间酱油文化是如何互相交流的。

　　其二，该书采用跨学科的研究方法，综合运用历史学、文化人类学、社会学、微生物学等学科知识，系统剖析酱油的起源、酿造原理、产业发展及社会文化关联。如在第四章中，作者在介绍近代酱油酿造方法时，详细阐述了曲霉菌等微生物在不同的温度、湿度条件下，如何将黄豆、小麦等原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质分解，并对这一过程中发酵霉菌的种类、数量变化以及环境因素的调控机制都进行了深入的探讨。

　　最后需要注意的是，正如作者在导言所述，“本书的基本定位是立于纯学术之下，硬科普之上”，该书有别于传统学术专著，兼具学术研究与公众科普双重特性，呈现出独特风貌。