春节必备十香菜

　　在我们江南一带，特别是故乡扬州，长期以来，每到春节，民间有炒十香菜的习俗。大年三十，家家户户都要炒一大锅十香菜，然后分装在瓶罐之中，随吃随取。为了口福的延续，好些人家，一鼓作气能炒两三锅的十香菜，确保能够从初一吃到十五。

　　新春佳节，世人都图吉利，十香菜有十全十美的寓意。人活世间，谁都希望过上美满舒心的日子，希望实（十）实（十）在在，一个不落。再说了，春节期间人们摄入太多的荤腥油腻，使人产生年饱厌食的感觉。节日里，既要保持旺盛的食欲，又不亏待自己，也不损伤肠胃。于是，全素开胃的十香菜便理直气壮地走上人们的餐桌。节日里，早餐时，一家人围坐在一起，就着热腾腾的包子吃稀饭，再佐以一盘十香菜，真是妙不可言，赛过神仙。

　　十香菜顾名思义，有菜十样，净素。其品种有咸菜、百叶、冬笋、木耳、黄豆、花生仁、胡萝卜、金针菜、豌豆苗、瓜姜等。具体内容可根据个人喜好任凭增减，其原则是：精致、好看、好吃就行。有一点要交代的是，千头万绪，重中之重，炒制十香菜，瓜姜是必不可少的。其实瓜姜是两种酱菜，瓜是菜瓜酱成的，姜是酱成的生姜片，酱园店里都有现成的卖。平日里，它俩各司其职，互不越位，互不干扰。到了春节，它们要强强联合了。春节前后，为了方便百姓，满足需求，酱园店里，这瓜姜是装于食品袋中，论份卖，专供炒制十香菜。就瓜姜来说，看似寻常，实在风味独特，还有起香开胃之妙用。少了这瓜姜，十香菜风味尽失，味同嚼蜡。这是地方特色，地域口味，也是传承。

　　十香菜制作之际，咸菜先得切细、剁碎，冬笋、木耳、百叶、金针菜、胡萝卜也要加工成细丝，细如牙签，为的般配，这活颇见功夫。花生、黄豆先要煮熟，豌豆苗也需焯水，初熟，并挤去水分。瓜姜也得改刀，或丁或丝，马虎不得。

　　烹制之时，十种食材，必须一样样下锅，一样样盛起。究其原委，一是各种原料所需火功不同，不可等同视之；二是保证各自原味充分释放，尽善尽美。最后将炒好的十种菜肴统统倒入锅内，让其实现期待已久、一年一度的热烈“派对”。待炒拌均匀，再依个人口味，加入生抽、味精、香油便可。其后的日子里，这道十全十美的十香菜，便全心全意、心无旁骛、低调而奢华地为人们的味蕾，开启一段新春美味之旅，打造一段幸福回忆之旅。

　　炒制十香菜要舍得放油，不能吝啬，否则不起味，不出香。吃完十香菜，盘底是油汪汪的，这功夫才算到家。十香菜为啥好吃，受人欢迎？论色，有白、有红、有绿、有黄、有黑，真是色彩纷呈，令人赏心悦目。论味，千言万语归结为两个字：鲜、香，鲜得使人食欲大振，香得令人拍案叫绝。

　　记得小的时候，就着十香菜，我能一气连吃三碗大米粥。吃得尽兴的时候，一盘十香菜，竟吃得底朝天。十香菜好吃而不齁，空口也能吃，且是越吃越香，越香越入佳境。空口吃的时候，我们专挑胡萝卜和百叶吃，直到挑完，才肯罢休。吃完，咂着嘴，是说不尽的满足与陶醉。