品潮州小吃 寻先生故迹

　　正月初十，一箱来自潮州的小吃飞越2000余公里，快递到北京——我的家门口。打开纸箱，5样潮州小吃历历在目，我知道这是亲家的心意。此前的正月初二至初七，我们远赴潮州，和回老家过年的亲家相聚6天。大家一路吃一路逛古城，同龄人间有聊不完的话题。

　　潮州小吃的饮食文化

　　潮州位于粤东，距离广州有400余公里。对于来自北方的我们来说，潮州和广州没什么区别，那就是听不懂粤语，也听不懂潮州话。不过，潮州的小吃美食，如红桃粿、蚝仔烙、鸭母捻、咸水粿、落汤钱、笋粿等，都有着让人难以忘记的味道。这些美食是潮汕人的节日俗食，为何称呼“奇怪”？据说很多是来自潮汕话的发音。惊艳的是，当你知道这些美食的做法之后，更加觉得潮汕人的想象力、创造力无穷。

　　像潮汕地区的著名小吃红桃粿，又名红曲桃，取桃子果造型而得名。桃子象征长寿，潮汕人制作桃粿旨在祈福祈寿。潮汕地区有很多本地的节日，每逢节日，几乎家家户户都要做红桃粿用来祭拜神明，祈祷家人安康、生活顺心。红桃粿的粿皮取自大米、白面和糯米，粿内含糯米饭、香菇、虾米、鸡内脏、花生仁、猪肉等，口味为咸，可蒸可油煎。亲家母告诉我，“油煎的会更香。”

　　与红桃粿形状相同的鼠曲粿则为墨绿色。鼠曲粿在潮菜馆里有的写“鼠壳粿”，亲家母说潮汕话中“曲”与“壳”同音，为此曾吓坏过一些外地人，他们以为真的是用老鼠皮做的粿。其实，鼠曲粿是用糯米、鼠曲草、馅料等做成，跟老鼠没有任何关系。

　　鼠曲草又名鼠耳草、佛耳草，通常长于田间地头，因其叶有“白茸如鼠耳之毛”而得名，李时珍《本草纲目》中的记载是“又可和米粉食也”。再查AI得知，鼠曲草有止咳化痰、祛风除湿、解毒、消除耳部炎症、补充维生素、活血化瘀、消肿止痛等多种功效。亲家母说，临近年节大人便会带着孥仔（小孩），挎着竹篮，下田采鼠曲草。整棵采回，只摘嫩叶和花，洗净、熬熟、捣烂，再和糯米粉、水一起揉成团，三抟两捏粿皮便初具规模，接着放馅、压印、成形，将印好的粿放于事先准备好的香蕉叶上（放于叶子上是因为这种粿皮很黏），随后放入蒸锅中蒸上10—15分钟，就可以拿出来食用。

　　与红桃粿稍有差异的是，鼠曲粿有咸、甜和咸甜双拼3种馅，适合不同人的口味。甜馅以绿豆沙、乌豆沙为主，充当咸馅主力的是糯米香饭，佐以猪肉丁、香菇丁、花生末等。两者相同的是外形一样，都是桃子形状，码放在盘中都煞是好看。

　　在潮州小吃中，不得不提的还有鸭母捻和腐乳饼。一天清晨，亲家母端来一碗叫鸭母捻的小吃让我们尝尝，只见碗中有两枚类似鸭蛋状色的汤圆卧于其中。亲家母说，鸭母捻的馅料有4样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的馅料约15克，放在白糖水中煮至上浮即熟。传统鸭母捻每碗3粒，每粒的馅各不相同。为区分每粒馅的不同，不同馅的鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等，基本都类似鸭蛋。同是糯米制作，一碗鸭母捻和一碗汤圆的区别在哪里？亲家母说，鸭母捻通常比汤圆个头大。它们的独特之处在于其在各自的文化中都有重要的位置。吃完了鸭母捻，我感觉潮汕文化也一同装进了胃里。

　　遇到腐乳饼是在潮州市的牌坊街。那天，处于过年中的牌坊街人山人海，比肩接踵中一家腐乳饼店铺跃然眼中。一根麻绳、一张福字红纸、一个传统纸盒，新鲜出炉的腐乳饼就这样以怀旧风的形式向游人打招呼。腐乳饼吃起来咸香，据说饼馅中腐乳块占2.5%、米酒含2%、白猪肉丁占18.2%、糖粉含量为27.5%，还有蒜头等配料，总共在14种以上。其制作过程也是马虎不得，首先是腐乳饼皮包上馅料后，要在饼面刷上蛋浆。其次是放在电饼铛上烙至两面成型后，拿出来需再刷层花生油，直到腐乳饼两面金黄。

　　饶宗颐与“潮文化”

　　到潮州的愿望中，有一个是去饶宗颐学术馆参观。顺着古老的牌坊街走至下水门城楼西侧，便是饶宗颐学术馆，也称颐园。1993年，为褒扬潮籍著名国学大师饶宗颐先生在学术和艺术上的巨大成就，收藏和展示饶先生的卓越成果，潮州市委、市政府决定在饶先生幼年曾经生活读书的旧居辟建饶宗颐学术馆。2006年12月，意为崇贤尊哲的颐园正式对外开放。

　　颐园设有3个展厅，分别为翰墨林、经纬堂一和二，展示饶先生书画作品、人生履历及其治学和艺术创作过程以及学术研究成果。从中可见，饶先生在甲骨学、简帛学、经学和礼乐、宗教学、历史学、中外关系史、敦煌学、潮州学、目录学、艺术学、文学、诗词学、楚辞学、史前文字学等领域造诣颇深。或许身在潮州，饶先生与“潮文化”的来龙去脉成为我关注的重点。在颐园经纬堂二楼展厅，一块展板介绍了饶先生对于潮文化的贡献。

　　原来，早在上世纪30年代饶宗颐先生就继承其父饶锷（1891—1932）未竟事业，补辑《潮州艺文志》。此书65万字，是对历代潮州人著作首次进行系统整理的总录。40年代末，饶先生总纂《潮州志》，因其卷帙规模大大超越清代潮州府志，被学界誉为“方志史的里程碑式”。50年代，饶先生又出版了《韩江流域史前遗址及其文化》和《潮瓷说略》，前者是首部关于潮州地区新石器时代考古记录，后者是首部研究潮州瓷器的专著。此外，饶先生还编撰有《薛中离年谱》《郭子奇年谱》，以及潮州先贤像传30篇。

　　与《潮州志》密切相关的《潮州志补编》的出版过程还有一段佳话。见诸报端的描述是，1946年至1949年，饶宗颐总纂的记述原潮州府属史事的《潮州志》，发挥了乡邦文献之功能。此后60多年里，不管饶先生走到哪里，这些志稿都始终跟随在他身边，辗转世界各地，对志稿的整理刊发，成了饶先生一直牵挂的一件事。2004年，在潮州市委、市政府的高度重视下，《潮州志》重刊工作正式启动，2005年8月《潮州志》终于刊印发行，但仍缺“古迹”“金石”“人物”“宦绩”“方言”等五帙志稿，留下了一些缺憾。

　　2009年，饶先生终于在浩瀚书稿图籍中寻到几帙缺失的志稿，他连称，“真乃天上有星，志稿让我找到了，我终于可以告慰先贤，完成历史使命！”随即饶先生决定把这弥足珍贵的文献资料奉献给家乡，定名为《潮州志补编》。一向热心于家乡建设和文化事业的陈伟南先生闻知此事，即慷慨赞助出版经费。饶老对此十分高兴，他说：“这些志稿，跟随我浪迹天涯，到过新加坡、美国、日本，也到过悉尼。如今得以在家乡潮州整理出版，我很受感动！”2011年12月，总计150万字的《潮州志补编》，在历时22个月整理、校勘、标点后，终于得以出版。

　　综观饶先生学术生涯，弘扬潮文化几乎贯穿于其学术事业全过程。饶先生说：“潮州人文现象和整个国家的文化历史当是分不开的。”在上世纪80年代末至90年代初，饶先生就多次在国内外学术会议上发表演讲，呼吁尽快建立“潮州学”，开展潮文化研究。他说：“与其国史有关涉者，需要突出作专题讨论，如潮瓷之出产及外销、海疆之史事、潮州之南明史等等论题……钩沉致远，深造自得，蔚为国史之要删，谨拭目以俟之。”

　　2018年，饶先生以101岁高龄谢世。此前2011年7月，国际小行星命名委员会将编号为10017号小行星正式命名为“饶宗颐星”。这不只是潮汕人的骄傲，更是中国人的自豪。它必将对弘扬中华文化、促进文明互鉴产生深远影响。