集聚政企资源 助力乡村振兴

　　□罗孝政 区燕宜 于焦

　　“粤菜师傅”工程，是贯彻落实党的十九大有关乡村振兴战略精神和习近平总书记视察广东重要讲话精神的具体行动，是弘扬粤菜文化、服务乡村振兴的重要民生工程。

　　实施“粤菜师傅”工程，服务乡村振兴，离不开人才的有力支撑。培养人才，就需要一套与之相适应的培训教材。为此，广东省人力资源和社会保障厅狠抓标准建设，会同南方出版传媒旗下的广东科技出版社共同开发《“粤菜师傅”工程培训教材》，搭建由政府、机构、企业、大专院校、行业专家、粤菜大师等组成的多方合作平台，凝聚合力，共同开发了这套科学、规范、通俗、易学的优质培训教材。为大规模培养粤菜师傅，开创乡村振兴、决战决胜脱贫攻坚之战的风味之路奠定了坚实基础。

　　教材以粤菜三大流派广府菜、客家菜、潮州菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。其具体包括：《粤菜师傅通用能力读本》《广府风味菜烹饪工艺》《广式点心制作工艺》《潮式风味菜烹饪工艺》《潮式风味点心制作工艺》《客家风味菜烹饪工艺》《客家风味点心制作工艺》《广东烧腊制作工艺》《潮式卤味制作工艺》9种。

　　教材按照炒、焖、炸、煎、扒、蒸、等7种粤菜传统烹饪技法和蒸、煎、炸、水煮、烤、炖、煲等7种粤点传统加温方法，收集了近600种广东地方风味粤菜菜品和约400种粤点点心，其中包括深入乡村挖掘的部分濒临失传的粤式菜品和点心。还特别添加了60个“旅游风味套餐”，涵盖广府、客家、潮汕三大菜系，根据不同地域（区），细分为“点心”“热菜”“汤”“小食”等有故事、有温度、有文化底蕴的地方菜品。同时，对广东的传统菜、传统点心进行了深度挖掘，将个别濒临失传的名菜、名点收录书中。教材不仅精心梳理了粤菜文化及粤菜烹饪技法，侧重地方风味，强调传承，还兼顾改革开放40年来的创新融合，针对培养工匠精神、粤菜改革创新，为提升岭南饮食文化在海内外的影响力添墨加彩。

　　本套教材推出后，广东省委主要领导充分肯定了广东省推进“粤菜师傅”工程工作成效，指出《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》通俗易懂、实用性强，为培养具有工匠精神、技艺精湛的“粤菜师傅”提供重要规范和基础。同时，提出下一步的工作要突出规范化、标准化、特色化，继承传统，创新发展，加强分类指导，将“粤菜师傅”工程打造成为具有独特优势的民生工程，为实施乡村振兴战略、打赢脱贫攻坚战作出新的更大贡献。

　　为推动乡村振兴战略实施，广东省现已大规模开展粤菜师傅职业技能教育培训，并将通过“粤菜师傅”培育行动计划、就业创业行动计划、职业发展行动计划的实施，力争到2022年，全省培训粤菜师傅5万人次以上，直接带动30万人实现就业创业，为实现全面建成小康社会、决战决胜脱贫攻坚注入力量。

　　为了凸显、发挥教材在实施“粤菜师傅”工程中的作用，广东省职业技术教研室联合广东科技出版社计划围绕“弘扬粤菜文化，服务广东乡村振兴”主题，打造“传统出版+数字出版”“远程教育+实体培训”的融合出版项目。目前，该计划正在紧锣密鼓的筹备中。